Advances in the knowledge of lactic acid bacteria and management of wine associated microbiota using emerging technologies

Resumen

El vino es el resultado de multitud de interacciones complejas entre una gran diversidad de microorganismos. El proceso de transformación de la uva en vino consta habitualmente de dos etapas fermentativas: la fermentación alcohólica, llevada a cabo por levaduras y la fermentación maloláctica, en la que las bacterias lácticas son los microorganismos principales. En este estudio se profundizó en el conocimiento de las comunidades de bacterias lácticas de vinos de Tempranillo de la Denominación de Origen Calificada Rioja (D.O.Ca. Rioja) a lo largo del proceso de elaboración. Para ello, se emplearon tanto técnicas de Biología molecular cultivo-dependientes como cultivo-independientes, resultando así complementaria la información obtenida. Se detectaron un gran número de especies de bacterias lácticas y de cepas de Oenococcus oeni, observándose en esta región un ecosistema diverso y maduro, donde tanto las especies como las cepas se fueron sucediendo como resultado de la adaptación a las condiciones de cada año, de cada bodega y de cada etapa de la vinificación. El estudio se completó con la comparación de las poblaciones dominantes de O. oeni de dos regiones vitivinícolas españolas (D.O.Ca. Rioja y D.O. Castilla-La Mancha). Dichas poblaciones se perfilaron como una única población panmíctica en la que algunas cepas de O. oeni parecían estar desarrollando una evolución clonal pero sin llegar a diferenciarse subpoblaciones alopátricas. La variabilidad de la microbiota observada implica que el control microbiológico sea indispensable para el desarrollo adecuado de las fermentaciones y para garantizar la calidad del vino. Para llevar a cabo este control microbiológico se han empleado tradicionalmente técnicas como el filtrado, la clarificación, así como la adición de sustancias químicas como el sulfuroso. Precisamente con la idea de reducir los aditivos habitualmente empleados en enología, en este trabajo de tesis doctoral también se estudiaron diferentes tecnologías emergentes, como pulsos eléctricos de alto voltaje, altas presiones hidrostáticas e irradiación de madera de barrica con microondas de alta frecuencia. En la mayoría de los casos se consiguió reducir la población inicial de los microorganismos presentes en las muestras tras la aplicación de estos tratamientos. Esta reducción sólo fue completa en el caso de la aplicación de altas presiones hidrostáticas para inactivar Brettanomyces bruxellensis. Por todo ello, se plantea que el control microbiológico de los vinos tendrá que abordarse con la aplicación combinada de más de una tecnología emergente alternativa al empleo de sulfuroso o con la optimización y desarrollo de nuevas tecnologías a nivel industrial. Advances in the knowledge of lactic acid bacteria and management of wine associated microbiota using emerging technologies.